貴州蘸水，以辣椒為主料，并不一定是液態(tài)的，可干可濕，可為醬，可為汁，可跟菜上桌，也可作為調(diào)料烹制菜肴，甚至可以直接成菜，類似北方所說的蘸料。
在貴州，把用辣椒做的多種佐餐調(diào)味料稱為“蘸水”，蘸水，并不一定是液態(tài)的，可干可濕，可為醬，可為汁，可跟菜上桌，也可作為調(diào)料烹制菜肴，甚至可以直接成菜。
蘸水成為貴州當?shù)匾淮箫嬍程厣?。貴州的辣椒蘸水辣而香，風味極其獨特。當?shù)厝嗣坎碗x不了蘸水，每菜也離不了蘸水，外地人根本不敢相信貴州有一怪，辣椒蘸辣椒。在貴州，誰的蘸水做得好，誰的生意就會好。
常用到的貴州蘸水有才幾種，其正宗做法并不難學。貴州蘸水的特點放料自由、投料時間隨意，不同菜肴有不同的蘸水，同一菜肴又要求用多種不同的蘸水。