摘要 大豆蛋白是食品工業(yè)中應(yīng)用比較廣泛的功能性配料。乳化性和凝膠性是大豆蛋白應(yīng)用過程表現(xiàn)的較多的功能性質(zhì)。然而目前，不同企業(yè)生產(chǎn)的大豆蛋白其功能性質(zhì)差異較大，許多大豆蛋白產(chǎn)品功能性質(zhì)較差。同時(shí)，不同的食品對(duì)大豆蛋白功能性質(zhì)的要求也不同。通過物理、化學(xué)、生物的手段進(jìn)行大豆蛋白改性是目前常用的改善大豆蛋白的功能性質(zhì)的手段。通過控制蛋白氧化來改善大豆蛋白的功能性質(zhì)是目前較新的一種物理化學(xué)改性方法。通常，劇烈的氧化會(huì)使蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)損失以及功能性下降。但是溫和的氧化則可能促進(jìn)蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成進(jìn)而改善蛋白的凝膠性。因此本研究擬通過蛋白結(jié)構(gòu)與功能性質(zhì)之間的聯(lián)系，利用羥基自由基氧化體系探討蛋白氧化程度對(duì)大豆蛋白凝膠性的影響。本研究對(duì)通過蛋白氧化改善蛋白功能性質(zhì)有一定的現(xiàn)實(shí)意義。

論文首先研究了不同氧化條件對(duì)大豆蛋白結(jié)構(gòu)的影響。采用產(chǎn)生羥基自由基的Fenton體系（0.1mmol/L 三氯化鐵、0.1mmol/L 抗壞血酸、一定濃度過氧化氫）氧化大豆蛋白，通過色氨酸內(nèi)源熒光、紫外光譜和紫外光譜二階導(dǎo)數(shù)光譜的變化，考察了過氧化氫濃度（0.1、0.5、1、2、5、20mmol/L）、氧化溫度（4、20、37、50、80℃）以及氧化時(shí)間（0、30、60、120、180min）對(duì)大豆蛋白結(jié)構(gòu)變化的影響。結(jié)果表明，和未氧化的大豆蛋白相比，氧化降低了大豆蛋白溶液色