摘  要

    眾所周知，山藥作為一種既美味又富含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食材，已經(jīng)越來(lái)越多的出現(xiàn)在人們的飯桌上。然而，隨著社會(huì)的進(jìn)步人們生活節(jié)奏的不斷加快，單單是做成菜肴已不能滿足人們對(duì)山藥的需求。在這種環(huán)境下，山藥飲料開(kāi)始進(jìn)入人們的視線，做成飲料不僅食用方便，而且山藥的營(yíng)養(yǎng)元素也富含其中。另外，作為飲料運(yùn)輸儲(chǔ)存都很方便，且保質(zhì)期長(zhǎng)。這就使山藥的食用途徑變得多元化，也解決了山藥應(yīng)長(zhǎng)期堆放腐爛變質(zhì)的問(wèn)題。綜上所述，作為功能型山藥飲料，具有著廣闊的市場(chǎng)，和美好的發(fā)展前景。

    本文主要研究山藥飲料的開(kāi)發(fā)及其工藝流程。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)，以酶解溫度，加酶量，酶解時(shí)間為主要因素，沉淀率為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，確定不同條件山藥淀粉酶水解工藝對(duì)沉淀率的影響。通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)篩選出最佳酶解工藝條件為：酶解溫度65℃、酶解時(shí)間20min、加酶量0.008mg/ml，此條件下沉淀率最低為12.33%。通過(guò)感官評(píng)定確定使用銀耳汁為最佳配料，通過(guò)評(píng)定飲料的色澤，氣味，口感得出山藥飲料的最終配方為：40%山藥汁，40%銀耳汁，5%白砂糖，0.1%檸檬酸。飲料呈淡乳白色，色澤均勻無(wú)沉淀，具有一定的山藥銀耳的香味，酸甜適口。